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14個商用廚房設計的細節↟╃↟₪,必須要注意的部分│▩!

來源│·:東莞市蒸快廚房裝置有限公司      時間│·:2019-08-23 13:41:44

現代餐飲需要越來越多的廚房↟╃↟₪,不僅合理實用◕·│◕₪、衛生清潔◕·│◕₪、美觀大方◕·│◕₪、中等大小◕·│◕₪、省力↟╃↟₪,如果從長遠來看↟╃↟₪,需要節省成本◕·│◕₪、耐用◕·│◕₪、提高效率╃₪↟✘│。但是↟╃↟₪,廚房設計中照顧廚房的現象經常發生↟╃↟₪,看起來整潔衛生↟╃↟₪,事實上↟╃↟₪,廚師在工作中卻施展不開;爐子很漂亮↟╃↟₪,但不實用╃₪↟✘│。商用廚房設計是一個系統工程↟╃↟₪,也是一門學問↟╃↟₪,要設計好一個新廚房↟╃↟₪,應該從以下細節入手╃₪↟✘│。

 

1◕·│◕₪、廚房面積合理適中
通常↟╃↟₪,一個爐灶可供應40-50個餐位↟╃↟₪,但隨著效率的提高↟╃↟₪,很多餐館做到了一個爐灶可供應50-80個餐位╃₪↟✘│。一個爐灶供應的餐位越多↟╃↟₪,廚房面積就可以越節省↟╃↟₪,費用也可以相應降低╃₪↟✘│。
廚房面積分配合理↟╃↟₪,設施配備恰當↟╃↟₪,投資費用就可以節省╃₪↟✘│。面積過大↟╃↟₪,設施裝置數量多◕·│◕₪、功率大或超越廚房生產需要↟╃↟₪,片面追求裝置先進◕·│◕₪、功能完備↟╃↟₪,產生“大馬拉小車”的現象↟╃↟₪,就會增加投資╃₪↟✘│。
廚房面積過小↟╃↟₪,設施配備不足或功率不夠↟╃↟₪,生產和使用過程中↟╃↟₪,不僅需要追加投資以滿足生產需要↟╃↟₪,而且還會影響正常生產和出品╃₪↟✘│。

2◕·│◕₪、裝置安置重實用
新建或改造廚房時↟╃↟₪,很多人為追求視覺效果或方便同行參觀↟╃↟₪,片面追求設計效果或買裝置只重外表↟╃↟₪,結果買回的裝置板太薄◕·│◕₪、質太輕↟╃↟₪,工作臺一用就晃↟╃↟₪,爐灶一燒就臌↟╃↟₪,冰箱一不小心就升溫╃₪↟✘│。還有些裝置↟╃↟₪,看似新穎◕·│◕₪、功能超前↟╃↟₪,但真正的實用價值不高╃₪↟✘│。如很多國產的運水煙罩◕·│◕₪、升降傳菜梯等↟╃↟₪,往往是施工人員撤出↟╃↟₪,酒店籌建人員退場↟╃↟₪,接手的廚師成了裝置的修理工╃₪↟✘│。

3◕·│◕₪、不同菜系配不同灶具
很多人有這樣的誤區│·:不論自家賣什麼風味的菜品↟╃↟₪,裝置都選配廣式爐灶↟╃↟₪,認為只有這樣的配備↟╃↟₪,廚房才是先進的╃₪↟✘│。
其實廣式爐灶是與粵菜的烹調方法◕·│◕₪、成品特色相配套的↟╃↟₪,總體特點是火力猛◕·│◕₪、易調節◕·│◕₪、好控制↟╃↟₪,最適合於旺火速成的粵菜烹製╃₪↟✘│。而現在有許多經營淮揚菜◕·│◕₪、海派菜或者杭州菜的菜館↟╃↟₪,仍選配廣灶↟╃↟₪,著實難為了不少廚師╃₪↟✘│。不同菜系◕·│◕₪、不同風格◕·│◕₪、不同特色的餐飲產品↟╃↟₪,對場地的要求和裝置用具的配備不盡相同╃₪↟✘│。經營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲↟╃↟₪,廚房要配備大量的煲仔爐;以製作山西面食為特色的餐飲↟╃↟₪,要設計較大規模的麵點房↟╃↟₪,配備大口徑的鍋灶◕·│◕₪、蒸灶╃₪↟✘│。如果不考慮這些因素↟╃↟₪,不僅成品口味難以地道↟╃↟₪,而且燃料◕·│◕₪、廚師勞動力的浪費也是驚人的╃₪↟✘│。一個合理的廚房設計↟╃↟₪,才會使效率大大提高╃₪↟✘│。

4◕·│◕₪、廚房隔區不宜太多
在設計廚房時↟╃↟₪,一聽老闆提到廚房要先進整齊◕·│◕₪、要改善廚師工作環境↟╃↟₪,就無節制地擴大面積↟╃↟₪,拓展空間╃₪↟✘│。不僅如此↟╃↟₪,還把偌大的一個廚房進行無限分隔↟╃↟₪,各作業間互相封閉↟╃↟₪,看不見◕·│◕₪、叫不應↟╃↟₪,這既增加了廚師搬運貨物的距離↟╃↟₪,又不便互相關照和提高工作效率↟╃↟₪,而且更容易產生安全隱患╃₪↟✘│。

5◕·│◕₪、廚房通風須講究
無論採用什麼樣的排風裝置↟╃↟₪,最重要的是要使廚房↟╃↟₪,尤其是配菜◕·│◕₪、烹調區形成負壓╃₪↟✘│。負壓是指排出去的空氣量↟╃↟₪,要大於補充進入廚房的新風量↟╃↟₪,這樣廚房才能保持空氣清新╃₪↟✘│。在抽排廚房油煙的同時↟╃↟₪,不可忽視烤箱◕·│◕₪、焗爐◕·│◕₪、蒸箱◕·│◕₪、蒸氣鍋以及蒸氣消毒櫃◕·│◕₪、洗碗機等產生的濁氣◕·│◕₪、廢氣↟╃↟₪,要保證所有煙氣儘量不在廚房區域瀰漫和滯留╃₪↟✘│。
廚房內的通風◕·│◕₪、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩◕·│◕₪、水渡式煙罩)◕·│◕₪、抽風機(離心風機◕·│◕₪、軸流風機等)◕·│◕₪、排煙風管◕·│◕₪、送新風管及空調系統↟╃↟₪,有效的通風◕·│◕₪、排風必須符合下列標準│·:
廚房和麵點間等熱加工間的通風換氣↟╃↟₪,其中65%由排煙罩排出↟╃↟₪,35%由送新風管和換氣扇換氣完成↟╃↟₪,換氣一般每小時40次為宜(可在產品上設定頻率)╃₪↟✘│。排氣罩吸氣速度一般不應小於0.5米/秒(購買產品時有規格要求)↟╃↟₪,排風管內速度不應大於10米/秒(購買產品時有規格要求)╃₪↟✘│。
廚房和麵點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右↟╃↟₪,房間負壓值不應大於5帕(可在相關的儀器上測量)↟╃↟₪,使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散↟╃↟₪,以達到隔熱◕·│◕₪、隔味的效果╃₪↟✘│。

6◕·│◕₪、明檔衛生第一位
有些在設計明檔時↟╃↟₪,刻意追求現場感↟╃↟₪,結果↟╃↟₪,有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來↟╃↟₪,弄得餐廳烏煙瘴氣╃₪↟✘│。設計明檔時↟╃↟₪,一定注意不要增加餐廳的油煙◕·│◕₪、噪聲↟╃↟₪,因為明檔是向客人展示廚房的視窗↟╃↟₪,設計要精緻美觀↟╃↟₪,生產是第二位的↟╃↟₪,衛生是第一位的╃₪↟✘│。有些菜品只適合在後廚加工↟╃↟₪,就沒有必要在明檔和盤托出╃₪↟✘│。

7◕·│◕₪、廚房地面防滑吸水
在設計廚房地面時↟╃↟₪,為了節省成本↟╃↟₪,使用普通瓷磚↟╃↟₪,結果既不防滑又不吸水↟╃↟₪,嚴重影響了工作效率╃₪↟✘│。廚房的地面設計和選材↟╃↟₪,不可盲從↟╃↟₪,必須審慎定奪╃₪↟✘│。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前↟╃↟₪,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉╃₪↟✘│。

8◕·│◕₪、用水◕·│◕₪、排水要及時
有許多廚房在設計水槽或水池時↟╃↟₪,由於配備得太少◕·│◕₪、太小↟╃↟₪,使得廚師要跑很遠才能找到水池↟╃↟₪,於是忙起來乾脆就很難顧及清洗↟╃↟₪,以致廚房的衛生很難達標╃₪↟✘│。廚房的明溝↟╃↟₪,是廚房汙水排放的重要通道↟╃↟₪,可有些廚房明溝太淺↟╃↟₪,或太毛糙↟╃↟₪,或無高低落差↟╃↟₪,或無有機連線↟╃↟₪,使得廚房或水地相連↟╃↟₪,或臭氣燻人↟╃↟₪,很難做到乾爽◕·│◕₪、潔淨╃₪↟✘│。因此↟╃↟₪,在進行商用廚房設計時要充分考慮原料化凍◕·│◕₪、沖洗↟╃↟₪,廚師取用清水和清潔用水的各種需要↟╃↟₪,儘可能在合適位置使用單槽或雙槽水池↟╃↟₪,保證食品生產環境的整潔衛生╃₪↟✘│。

9◕·│◕₪、燈光要充足實用
餐廳的燈光重氛圍↟╃↟₪,廚房的燈光重實用╃₪↟✘│。這裡的實用↟╃↟₪,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光↟╃↟₪,看清菜餚色澤;砧板要有明亮的燈光↟╃↟₪,有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光↟╃↟₪,減少雜草混入原料╃₪↟✘│。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅◕·│◕₪、佈局整齊↟╃↟₪,但其作用絕不可忽視╃₪↟✘│。

10◕·│◕₪、備餐間要設兩道門
備餐間是配備開餐用品↟╃↟₪,準備開餐條件的地方╃₪↟✘│。備餐間設計不好會出現餐廳瀰漫烏煙濁氣↟╃↟₪,出菜丟三落四的現象╃₪↟✘│。
備餐間的設計要注意兩個方面│·:
備餐間應處於餐廳◕·│◕₪、廚房過渡地帶╃₪↟✘│。以便於夾◕·│◕₪、放傳菜夾↟╃↟₪,便於通知劃單員↟╃↟₪,要方便起菜◕·│◕₪、停菜等資訊溝通╃₪↟✘│。
廚房與餐廳之間應採用雙門雙道╃₪↟✘│。廚房與餐廳之間真正起隔油煙◕·│◕₪、隔噪聲◕·│◕₪、隔溫度作用的是兩道門的設定╃₪↟✘│。同向兩道門的重疊設定不僅起到“三隔”作用↟╃↟₪,還遮擋了客人直接透視廚房的視線╃₪↟✘│。
 
11◕·│◕₪、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設計與配備得當↟╃↟₪,可以減少餐具破損↟╃↟₪,保證餐具洗滌及衛生質量↟╃↟₪,在設計時應處理好以下幾個方面│·:
洗碗間應靠近餐廳◕·│◕₪、廚房↟╃↟₪,這樣↟╃↟₪,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具↟╃↟₪,又減輕傳送餐具員工的勞動強度╃₪↟✘│。當然在大型餐飲活動之後↟╃↟₪,用餐車推送餐具↟╃↟₪,也是必要的╃₪↟✘│。
洗碗間應有可靠的消毒設施╃₪↟✘│。餐具消毒後↟╃↟₪,再用潔布擦乾↟╃↟₪,以供餐廳◕·│◕₪、廚房使用╃₪↟✘│。洗碗間通◕·│◕₪、排風效果要好╃₪↟✘│。洗滌操作期間↟╃↟₪,均會產生水氣◕·│◕₪、熱氣◕·│◕₪、蒸氣╃₪↟✘│。
這些氣體↟╃↟₪,如不及時抽排↟╃↟₪,不僅會影響洗碗工的操作↟╃↟₪,而且會使洗淨的甚至已經乾燥的餐具重新出現水氣↟╃↟₪,還會向餐廳◕·│◕₪、廚房倒流╃₪↟✘│。
因此↟╃↟₪,必須採取有效設計↟╃↟₪,切實解決洗碗間通◕·│◕₪、排風問題↟╃↟₪,創造良好環境╃₪↟✘│。
 
12◕·│◕₪、粗加工◕·│◕₪、操作間要分開

有些酒店為節省廚房面積↟╃↟₪,把粗加工間與操作間列為一間↟╃↟₪,這樣會帶來後續工作的不便╃₪↟✘│。從原料到成品的生產流線應簡短順暢↟╃↟₪,無迂迴交叉╃₪↟✘│。粗加工間與操作間是排水量較多的地方↟╃↟₪,採用明溝排水↟╃↟₪,便於清潔與疏通╃₪↟✘│。帶有油膩的排水↟╃↟₪,應與其它排水系統分別設定↟╃↟₪,並安裝隔油設施╃₪↟✘│。操作間的適宜溫度應在26度以下╃₪↟✘│。

13◕·│◕₪、廚房與餐廳在同一層
廚房與餐廳在同一樓面↟╃↟₪,可縮短輸送流程↟╃↟₪,提高工作效率↟╃↟₪,有利於保持菜品溫度↟╃↟₪,防止交叉汙染↟╃↟₪,另外還可以減少裝置投資╃₪↟✘│。如果廚房與餐廳不在同一樓層↟╃↟₪,要另外設食梯↟╃↟₪,並注意按生◕·│◕₪、熟◕·│◕₪、潔◕·│◕₪、汙分設↟╃↟₪,並新增保溫的傳送裝置╃₪↟✘│。這樣增加了費用╃₪↟✘│。
 
14◕·│◕₪、配備煙感報警器

廚房內部有不少火災隱患↟╃↟₪,如房內的燃氣◕·│◕₪、油的洩漏↟╃↟₪,爐灶燃燒時產生的高溫↟╃↟₪,煙罩內長期積累的油汙等╃₪↟✘│。如果平時管理不善或不注意保養◕·│◕₪、檢查↟╃↟₪,一不小心就會引起火災╃₪↟✘│。因此↟╃↟₪,平時除了強化員工的消防安全意識↟╃↟₪,防患於未然外↟╃↟₪,在廚房間還必須裝置必要的消防設施╃₪↟✘│。如煙感報警器◕·│◕₪、噴淋裝置◕·│◕₪、二氧化碳滅火器等╃₪↟✘│。使用燃氣的單位↟╃↟₪,在廚房內還應裝置煤氣洩漏報警器╃₪↟✘│。


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